Jak přesně probíhá „Carbonic Maceration “ (uhlíková macerace)?
-
Sběr a třídění kávových třešní: vezmou se co nejzralejší kávové třešně.
-
Uzavřená nádrž: kávové třešně se dají do vzduchotěsné nádrže (nerez, plastový tank) a nádrž se vyplní CO₂ (vytlačí se kyslík).
-
Fermentace bez kyslíku: vnitř třešní se spustí vlastní kvasné procesy a z povrchu jim pomáhají přirozené mikroorganismy - bakterie. Tím se rozkládají cukry a pektiny, mění se pH a vznikají voňavé látky (často „vinařské“ tóny)..
-
Kontrola času/teploty: farmář hlídá čas (zde 48 hodin), teplotu (často ~10–20 °C) a tlak/odvod plynů ventilem. 48 h je běžné rozmezí; někde dělají 24–72 h podle chuti, odrůdy a teploty.
-
Co dál: po 48 h se nádrž otevře a jsou dvě hlavní cesty:
-
nechá se to jako naturál: třešně se rovnou suší (lůžka, africké postele); nebo
-
třešně se odpeckují (pulping) a následuje doprání → „washed carbonic maceration“.
-
-
Cíl: zvýraznit čisté, ovocné, šťavnaté chutě (často červené ovoce, víno, koření) s nižší těkavou kyselinou, než u nekontrolovaných fermentací.
Základní princip (uzavřená nádoba, CO₂, celé třešně) potvrzují odborné články a průvodci k procesu.