Jak přesně probíhá „Double Fermentation“?
Nejdříve důležitá poznámka: u kávy nemá pojem double fermentation úplně jednu pevnou definici. Nejčastěji se tím myslí, že káva projde dvěma oddělenými fázemi fermentace. Někdy se používá u promytého zpracování, jindy u naturálního nebo polonaturálního zpracování.
U klasického promytého zpracování se tomu někdy říká také double washed nebo Kenyan process – tedy metoda, kdy se káva fermentuje, promyje nebo namočí a poté ještě jednou nechá ve vodě nebo znovu fermentuje.
U naturálního nebo experimentálnějšího zpracování ale může double fermentation vypadat jinak. Káva může nejprve fermentovat jako celá třešeň, tedy i se slupkou a dužinou, a teprve potom může následovat další krok – například odslupkování, druhá fermentace a následné sušení. Proto je vždy důležité vědět, co přesně daný producent označením double fermentation myslí.
Sběr a třídění kávových třešní:
Vyberou se zralé kávové třešně. Nezralé, poškozené nebo přezrálé plody se odstraní, protože by mohly do chuti přinést nečistotu, trpkost nebo nežádoucí fermentační tóny.
První fermentace:
Káva se vloží do fermentační nádrže. V této fázi může být káva buď jako celá třešeň, nebo už odslupkovaná. Záleží na konkrétní metodě zpracování.
Pokud fermentuje jako celá třešeň, zrno je stále obalené slupkou a sladkou ovocnou dužinou. Díky tomu má káva delší kontakt s ovocnou částí třešně. To může zvýraznit sladkost, plnost, ovocnost a komplexnější aromatiku.
Pokud je káva před první fermentací odslupkovaná, odstraní se slupka a část dužiny. Na zrnu ale zůstává lepkavá vrstva zvaná mucilage – česky sliz nebo cukernatá dužina. Právě v ní je hodně cukrů, které při fermentaci ovlivňují výslednou chuť.
Co se při fermentaci děje:
Přirozené mikroorganismy začnou rozkládat cukry a pektiny v dužině. Mění se pH, uvolňuje se mucilage a začínají vznikat aromatické látky. Ty mohou v kávě podpořit sladkost, ovocné tóny, šťavnatost, jemnější kyselost nebo větší hloubku chuti.
Fermentace může probíhat bez vody, tedy jako suchá fermentace, nebo s vodou, tedy jako mokrá fermentace. Suchá fermentace bývá výraznější a rychlejší, ale hůře se řídí. Fermentace ve vodě bývá rovnoměrnější a často vede k čistšímu chuťovému projevu.
Mezikrok – promytí, odslupkování nebo přemístění kávy:
Po první fermentaci může následovat několik různých postupů. U promyté metody se káva často promyje nebo přemístí do čisté vody. Cílem je odstranit část uvolněné dužiny a zastavit nebo zpomalit první fermentační fázi.
U naturálně nebo polonaturálně vedené metody se káva nemusí klasicky promývat. Může se například nejprve fermentovat jako celá třešeň, potom se odslupkuje a pokračuje do druhé fermentace. V takovém případě zůstává chuť více ovlivněná ovocnou dužinou.
Druhá fermentace / druhé namočení:
Poté následuje druhá fáze. Káva se znovu nechá fermentovat nebo se nechá určitou dobu ve vodě. Tato fáze může trvat několik hodin až desítky hodin podle teploty, odrůdy, množství dužiny a požadovaného výsledku.
U promytých káv má druhá fáze často za cíl větší čistotu, jemnost a vyrovnanost šálku. U naturálních nebo polonaturálních káv může druhá fermentace podpořit sladkost, plnější tělo, výraznější ovocnost a komplexnější aroma.
Finální promytí nebo přímé sušení:
Po druhé fázi se káva buď znovu promyje čistou vodou, nebo jde rovnou na sušení. Tady vzniká hlavní rozdíl mezi promytým a naturálním stylem.
U promytého zpracování se odstraní většina dužiny a káva se suší jako čisté zrno v pergamenu. Výsledkem bývá čistší, jasnější a lehčí chuťový profil.
U naturálního zpracování se kávové třešně suší celé nebo s větší částí ovocné dužiny. Zrno je tak delší dobu v kontaktu se sladkou ovocnou částí třešně. Výsledkem bývá vyšší sladkost, plnější tělo, tóny zralého ovoce, sušeného ovoce, čokolády, likéru nebo vína.
U polonaturálního / honey zpracování se slupka odstraní, ale část cukernaté dužiny zůstává na zrnu během sušení. Chuťově pak může být výsledek někde mezi promytou a naturální kávou – čistší než klasický natural, ale sladší a plnější než běžná promytá káva.
Sušení:
Káva se suší na afrických postelích, terasách nebo jiných sušicích plochách. Producent hlídá, aby sušení nebylo příliš rychlé ani příliš pomalé. Cílem je dostat kávu přibližně na bezpečnou vlhkost pro skladování a export.
U naturálního zpracování je sušení obzvlášť důležité, protože celá třešeň nebo zbytky dužiny mohou při špatném sušení snadno přinést nežádoucí chutě. Když se ale proces dobře uhlídá, může výsledná káva získat krásnou sladkost, plnost a výrazné ovocné aroma.
Cíl metody:
Cílem double fermentation je většinou vyšší sladkost, větší chuťová komplexita a výraznější aromatika. U promytých káv může výsledek působit velmi elegantně: čisté ovoce, citrusy, květiny, medová sladkost, někdy čajovost.
U naturálně nebo polonaturálně zpracovaných káv může být chuť výraznější, plnější a šťavnatější. Často se objevují tóny zralého ovoce, čokolády, tropického ovoce, vína, likéru nebo sušeného ovoce. Důležité ale je, aby fermentace zůstala čistá a kontrolovaná.
Jednoduše řečeno:
Double fermentation znamená, že káva neprojde jen jedním kvašením, ale dvěma navazujícími kroky. Samotný název ale ještě neříká, jestli je káva promytá, naturální nebo honey. To určuje až další postup – hlavně to, zda se káva po fermentaci promyje, nebo se suší s dužinou či jako celá třešeň.
Farmář tím získá větší kontrolu nad tím, jak se rozkládá dužina kolem zrna a jak se tvoří aromatické látky. Když se to udělá dobře, výsledkem je sladká, čistá a komplexní káva. Když se to přežene nebo špatně uhlídá, mohou vzniknout přezrálé, octové, alkoholové nebo nečisté tóny.