Novinky

Co přesně probíhá naturální (natural) zpracování?

Káva se suší v celé třešni. Sladkost a aromata z dužiny se tak částečně přenesou do zrna. Voda se nepoužívá (kromě případného oplachu).

Sběr a třídění
sbírají se co nejzralejší třešně. Vyřadí se nezralé, poškozené a plovoucí (float test ve vodě).

Předsušení (může být i nemusí)
Tenká vrstva na stinném místě pár hodin, aby se odpařila povrchová voda a snížilo riziko plísní.

Sušení třešní
Rozprostřít v tenké vrstvě (na afrických lůžkách, betonu nebo rohožích).

Třešně je potřeba otáčet několikrát denně, aby se sušily rovnoměrně.

Třešně je potřeba krýt proti rose a dešti (stříšky, tunely).

Cílem je pomalé a rovnoměrné sušení, obvykle 15–30 dní podle klimatu.

Kontrola bodu „rozinky“
Třešně tmavnou, scvrknou se jako rozinky. Sleduje se vlhkost zrna ~10–12 %

Vyloupání
Suchá slupka a pergamen se mechanicky odstraní. Zůstane zelené zrno.

Dočištění a třídění
Odstranění vadných zrn (ručně/opticky), kalibrace velikosti, balení do pytlů s vložkou.

Jaké jsou předpokládané chuťové vlastnosti?

Typicky výrazné ovocné tóny (jahody, borůvky, tropické ovoce), vyšší sladkost, „džemovost“, tělo plnější, kyselost spíše kulatá.

Jak přesně probíhá „Carbonic Maceration “ (uhlíková macerace)?

• Sběr a třídění kávových třešní: vezmou se co nejzralejší kávové třešně.

• Uzavřená nádrž: kávové třešně se dají do vzduchotěsné nádrže (nerez, plastový tank) a nádrž se vyplní CO₂ (vytlačí se kyslík).

• Fermentace bez kyslíku: vnitř třešní se spustí vlastní kvasné procesy a z povrchu jim pomáhají přirozené mikroorganismy - bakterie. Tím se rozkládají cukry a pektiny, mění se pH a vznikají voňavé látky (často „vinařské“ tóny)..

• Kontrola času/teploty: farmář hlídá čas (zde 48 hodin), teplotu (často ~10–20 °C) a tlak/odvod plynů ventilem. 48 h je běžné rozmezí; někde dělají 24–72 h podle chuti, odrůdy a teploty.

• Co dál: po 48 h se nádrž otevře a jsou dvě hlavní cesty:

  • nechá se to jako naturál: třešně se rovnou suší (lůžka, africké postele); nebo

  • třešně se odpeckují (pulping) a následuje doprání → „washed carbonic maceration“.

• Cíl: zvýraznit čisté, ovocné, šťavnaté chutě (často červené ovoce, víno, koření) s nižší těkavou kyselinou, než u nekontrolovaných fermentací.
  Základní princip (uzavřená nádoba, CO₂, celé třešně) potvrzují odborné články a průvodci k procesu.