Co přesně probíhá naturální (natural) zpracování?
Káva se suší v celé třešni. Sladkost a aromata z dužiny se tak částečně přenesou do zrna. Voda se nepoužívá (kromě případného oplachu).
Sběr a třídění
sbírají se co nejzralejší třešně. Vyřadí se nezralé, poškozené a plovoucí (float test ve vodě).
Předsušení (může být i nemusí)
Tenká vrstva na stinném místě pár hodin, aby se odpařila povrchová voda a snížilo riziko plísní.
Sušení třešní
Rozprostřít v tenké vrstvě (na afrických lůžkách, betonu nebo rohožích).
Třešně je potřeba otáčet několikrát denně, aby se sušily rovnoměrně.
Třešně je potřeba krýt proti rose a dešti (stříšky, tunely).
Cílem je pomalé a rovnoměrné sušení, obvykle 15–30 dní podle klimatu.
Kontrola bodu „rozinky“
Třešně tmavnou, scvrknou se jako rozinky. Sleduje se vlhkost zrna ~10–12 %
Vyloupání
Suchá slupka a pergamen se mechanicky odstraní. Zůstane zelené zrno.
Dočištění a třídění
Odstranění vadných zrn (ručně/opticky), kalibrace velikosti, balení do pytlů s vložkou.
Jaké jsou předpokládané chuťové vlastnosti?
Typicky výrazné ovocné tóny (jahody, borůvky, tropické ovoce), vyšší sladkost, „džemovost“, tělo plnější, kyselost spíše kulatá.