Výslednou chuť a vůni kávy, která se ocitne ve vašem šálku, ovlivňují také správné biochemické procesy uvnitř plodu a to, jestli káva je nebo není ve stresu. Ten může způsobit její nešetrný sběr, zpracování i následná přeprava. Pocházíme z jižní Moravy, regionu světových vinařů, takže víme, jak je šetrnost a ohleduplnost při zpracování vína důležitá, stejně jako při jeho samotné výrobě. Věříme, že stejnou péči si zaslouží také káva - i za cenu vyšších nákladů a úsilí.
Zpracovávání posbírané kávy na farmě | Fazendas Dutras, Brazílie
Při zpracování kávy dochází k oddělení dužiny od kávového zrnka a jeho následného vysušení.
Při zpracování naší kávy používáme tyto 4 metody:
- suchou, naturální cestou (natural)
- polosuchou cestou (pulped natural)
- medovou cestou (honey)
- mokrou cestou (washed nebo fully washed)
Kromě suché cesty se v ostatní třech případech používá k tak zvanému promytí kávy pramenitá voda. Přístup našich farmářů je navíc specifický tím, že k tomuto promytí používají vodu ohřátou solární energií. I když utržené bobule skladujeme ve stínu v prodyšných pytlích, teploty v nich bývají vysoké a kontakt se studenou vodou by kávu vystavil obrovskému stresu. To se běžně děje u komoditní kávy, která byla celý den skladována v neprodyšných pytlích nebo na hromadách na přímém slunci. Někteří farmáři se totiž snaží šetřit náklady a ke zpracování kávu přivážejí až pozdě večer, kdy bývá levnější proud.
Příprava na promytí kávy | Finca la Quintanilla, El Salvador
Naturální cesta vede k ovocným příchutím
Kávy zpracované naturální metodou bývají velmi bohaté na ovocné příchutě, které si během sušení na slunci natáhnou ze své dužiny. Díky tomu v nich můžete například cítit jahody, borůvky nebo maliny. Sušení pak probíhá v závislosti na více faktorech 3 až 6 týdnů. Během něj jsou bobule přes den rozprostřeny na betonových plochách nebo pletených sítech, a v noci, stejně jako za deště, je pečlivě přikrýváme. Kávu také neustále převracíme, aby neplesnivěla a nefermentovala, a kontrolujeme, jestli se všechna její zrnka suší rovnoměrně.
Naturální zpracování kávy vyžaduje specifické klimatické podmínky, které jsou jen na některých místech na zemi, například v Brazílii, odkud pochází řada našich prémiových káv.
Sušení kávy ve slupce na sluníčku - naturální proces | Finca Hamburgo, Mexiko
Polosuché zpracování dodá ovocné i medové tóny
Při zpracování polosuchou metodou získáte kávu s plným tělem, podobně jako u kávy naturální, a sladkostí a kyselinkou jako u káv zpracovaných mokrou cestou. U polosuchého procesu jsou bobule nejdříve promyté a následně protažené speciálním mlýnkem, který z nich šetrně odebere jen jejich slupku, přičemž skoro celá dužina zůstává na zrnku. Díky odkryté dužině pak můžeme lépe regulovat proces vysoušení. Další postup se podobá naturálnímu zpracování. Pomalejší regulované sušení umožňuje naší kávě nasát víc ovocných a medových tónů.
Káva zbavená slupky mokrou cestou | Fazendas Dutras, Brazílie
Metoda Honey přináší lahodnou chuť a méně kyselosti
U metody Honey bobule promyjeme a pomocí mlýnku zbavíme slupky a také části dužiny. Následné sušení probíhá několika různými způsoby. U tohoto procesu navíc rozlišujeme mezi stupni Yellow Honey, Red Honey a Black Honey.
V případě Yellow Honey mlýnkem odstraníme jenom horní slupku, přičemž celá dužina zůstává na zrníčku. Káva se pak suší v tenkých vrstvách na přímém slunci a je charakteristická jemnou ovocitou chutí a aroma.
U Red a Black Honey dojde k odstranění nejen slupky, ale také části dužiny (u red honey pouze jejího menšího dílu, u black honey je odstraněna téměř všechna). Kávu následně sušíme ve stínu na speciálních roštech v silnějších vrstvách. Díky tomu dochází k řízené fermentaci a vzniku intenzivního aroma. Kávy Red Honey bývají sladké se znatelně sirupovitým tělem. Black Honey mají zase více tónů vína a džemu. Obecně se také jedná o méně kyselé kávy.
Zpracovávání odrůdy Catuai metodou Honey | Finca Hamburgo, Mexiko
Mokré zpracování nejlépe vyzdvihne vlastnosti kávy
Při mokrém zpracování se sklizená káva vysype do speciálních nádrží, ve kterých se zalije vodou. Na výslednou charakteristiku kávy má zásadní vliv to, jak velký je rozdíl mezi teplotou bobulí a teplotou vody. U kávy je samozřejmě důležité předejít jejímu velkému šoku – tomu předcházíme právě použitím vody předehřáté solárními panely tak, jako to dělají naši farmáři.
Po promytí míří bobule do mlýnku, ve kterém jsou zbaveny slupky a většinu dužiny.V dalším kroku putují do fermentačních nádržích, ve kterých dochází k jejich řízenému kvašení. Díky němu je možné u dané odrůdy více vyzdvihnout její chuťové a aromatické vlastnosti, které dostává z půdy, podnebí a mikrookolí, ve kterém dozrává. Říká se, že právě mokré zpracování dokáže nejlépe vyzdvihnout vlastnosti jednodruhových káv. Po fermentaci se třením oddělí zbytek nakvašené dužiny na zrníčku, káva se promyje a prosuší.
Správné uskladnění i přeprava
Kávu je potřeba skladovat na suchém a teplotně stabilním místě, aby nebyla vystavena velkým teplotním výkyvům, a také ideálně bez přístupu světla. To vše proto, aby byla méně stresována a lépe vyzrávala. Navíc musíme stále udržovat i doporučenou vlhkost zelené kávy. Pokud dodržíme kritéria odpovídajícího skladování, káva nám vydrží dlouho dobu.
Cesta kávy od farmáře do pražírny je velmi dlouhá. Pro snadnou manipulaci je Káva Café Jordán balena v žocích po 30 kg. To usnadní nejen její svoz do přístavu, ale i náklad do kontejneru, který míří na loď. Hned po přistání je káva přepravena do našeho skladu, ve kterém ji uložíme za speciálních podmínek - v temnu a při nastavené stabilní teplotě i vlhkosti.
Uskladněná káva připravená na odvoz | Fazendas Dutras
Zajímá vás, jak chutná káva, o kterou bylo takhle pečováno?