Blog

Na správném sběru záleží

Víte o tom, že káva je ovoce? Roste na keřích stejně jako víno. Je citlivá k tomu, kde roste, jak se s ní zachází během sklizně i v průběhu jejího zpracování. Skvělou chuť kávy ve vašem šálků tak ovlivňuje nejen to, jak si ji doma připravíte, ale také celý proces od semínka po pražírnu.


Foto kávy na keřících 01
Dozrávání kávy odrůdy Bourbon v Mexiku|Finca Hamburgo

Začíná to farmou, pokračuje sběrem

Pro jedinečnou chuť kávy je klíčový výběr farmáře, půdy a terroiru (konkrétní parcely). Ne každá půda se hodí pro všechny odrůdy. Velkou roli hrají také živiny, světelné a teplotní podmínky, objem srážek i správná péče o plody.

Ne každý farmář má motivaci pěstovat skvělou kávu a dobře se o ni starat. Důvod je prostý – ne každý obchodník chce za tuhle odpovídající péči platit. Díky tomu většina kávy, kterou znáte vznikla s důrazem na nízké náklady či vysoké marže. A to bývá znát na chuti i vůni.

Pocházíme z vinařského kraje, takže víme, jak je láska a péče o vinice pro kvalitu vína klíčová. Proto jsme z celého světa vybrali jen ty farmáře, kteří ke kávě přistupují stejně, jako ti nejlepší vinaři ke svým vinicím. Díky tomu dovážíme a pražíme jen tu kávu, která bude mít skutečně skvělou chuť.

Proč picking a ne stripping

Před pražením se káva musí sklidit a správně zpracovat. Nejčastěji se praktikuje hromadný sběr, tzv. stripping. Jde o hromadné očesání velkého množství plodů, při kterém se do sklizně dostanou kávové třešně v různém stupni zralosti a často i různých odrůd.


Foto striping 02

Sběr kávy formou strippingu

Každý stupeň zralosti, stejně jako každá odrůda totiž potřebuje trochu jiné zpracování a pražení. Díky tomu má káva z hromadné sklizně všelijakou chuť. Může být relativně dobrá nebo doslova nepitelná. Záleží na tom, o jak moc různorodou směs jde, a kolik nezralých nebo přezrálých plodů se do ní dostalo.

 
Fotka Picking 02

Ruční sběr kávy - picking odrůdy Catuai na famrě Finca Hamburgo v Mexicu

Káva Café Jordán je ovšem sbíraná tzv. pickingem, tedy selektivním ručním sběrem. Pro spolupráci jsme si vybrali jen ty farmáře, kterým záleží na chuti a kvalitě kávy víc než na nízkých nákladech. V našich prémiových kávách jsou tak jen zrna ze správně zralých plodů, a také z jedné jediné odrůdy.

Navíc přesně víme, na které parcele, které farmy káva roste - v jaké výšce, podmínkách, i v jaké půdě. To vše totiž ovlivňuje chuť a příchutě kávy. Díky těmto informacím a garanci původu víme, jak pro vás kávu upražit tak, aby její chuť byla co nejvyváženější a nejpříjemnější.


Naše káva není ve stresu

I káva může být vlivem vnějších podmínek ve stresu. Ten se u ní promítá do biochemických procesů v plodu, které ovlivňují chuť, aroma a obsah (ne)zdravých látek v kávě. Proto se naší kávě snažíme tohoto stresu způsobovat co nejméně.

Šetrný přístup začíná už ručním sběrem brzy ráno. Na kávových farmách totiž bývá nesnesitelné horko, které nesvědčí utrženým plodům odstřiženým od vody. Spolupracujeme tedy jen s těmi farmáři, kteří na sběr vyráží v časných ranních hodinách, kdy slunce ještě tolik nepálí.


Fotky kávy ve stínu 02
Posbíraná káva připravená k odvozu na zpracování | Fazendas Dutra, Brazílie

Posbíranou kávu pak skladujeme ve stínu v průhledných perforovaných pytlích tak, aby mohla dýchat a nebyla na přímém slunci. To zabraňuje nežádoucí fermentaci (kvasu), která může způsobit nepříjemné chutě a vůně. S těmi se můžete setkat u běžné komoditní kávy, u které sběr probíhal v průběhu celého dne i při vysokých teplotách, s “uskladněním” na hromadách na přímém slunci.

Věříme, že tento pečlivý přístup se promítne do každého šálku kávy Café Jordán, který jistě oceníte.

 

Zajímá vás, jak chutná káva, o kterou bylo takhle pečováno?

 

Chci ochutnat kávu s příběhem

Šetrné zpracování - klíč k chuti a vůni

Výslednou chuť a vůni kávy, která se ocitne ve vašem šálku, ovlivňují také správné biochemické procesy uvnitř plodu a to, jestli káva je nebo není ve stresu. Ten může způsobit její nešetrný sběr, zpracování i následná přeprava. Pocházíme z jižní Moravy, regionu světových vinařů, takže víme, jak je šetrnost a ohleduplnost při zpracování vína důležitá, stejně jako při jeho samotné výrobě. Věříme, že stejnou péči si zaslouží také káva - i za cenu vyšších nákladů a úsilí.

Fotka příprava na zpracování 02
Zpracovávání posbírané kávy na farmě | Fazendas Dutras, Brazílie

Při zpracování kávy dochází k oddělení dužiny od kávového zrnka a jeho následného vysušení.

Při zpracování naší kávy používáme tyto 4 metody:

  • suchou, naturální cestou (natural)
  • polosuchou cestou (pulped natural)
  • medovou cestou (honey)
  • mokrou cestou (washed nebo fully washed)

Kromě suché cesty se v ostatní třech případech používá k tak zvanému promytí kávy pramenitá voda. Přístup našich farmářů je navíc specifický tím, že k tomuto promytí používají vodu ohřátou solární energií. I když utržené bobule skladujeme ve stínu v prodyšných pytlích, teploty v nich bývají vysoké a kontakt se studenou vodou by kávu vystavil obrovskému stresu. To se běžně děje u komoditní kávy, která byla celý den skladována v neprodyšných pytlích nebo na hromadách na přímém slunci. Někteří farmáři se totiž snaží šetřit náklady a ke zpracování kávu přivážejí až pozdě večer, kdy bývá levnější proud.

Fotka promytí kávy
Příprava na promytí kávy | Finca la Quintanilla, El Salvador

Naturální cesta vede k ovocným příchutím

Kávy zpracované naturální metodou bývají velmi bohaté na ovocné příchutě, které si během sušení na slunci natáhnou ze své dužiny. Díky tomu v nich můžete například cítit jahody, borůvky nebo maliny. Sušení pak probíhá v závislosti na více faktorech 3 až 6 týdnů. Během něj jsou bobule přes den rozprostřeny na betonových plochách nebo pletených sítech, a v noci, stejně jako za deště, je pečlivě přikrýváme. Kávu také neustále převracíme, aby neplesnivěla a nefermentovala, a kontrolujeme, jestli se všechna její zrnka suší rovnoměrně.

Naturální zpracování kávy vyžaduje specifické klimatické podmínky, které jsou jen na některých místech na zemi, například v Brazílii, odkud pochází řada našich prémiových káv.

Fotka naturalní káva 02
Sušení kávy ve slupce na sluníčku - naturální proces | Finca Hamburgo, Mexiko

Polosuché zpracování dodá ovocné i medové tóny

Při zpracování polosuchou metodou získáte kávu s plným tělem, podobně jako u kávy naturální, a sladkostí a kyselinkou jako u káv zpracovaných mokrou cestou. U polosuchého procesu jsou bobule nejdříve promyté a následně protažené speciálním mlýnkem, který z nich šetrně odebere jen jejich slupku, přičemž skoro celá dužina zůstává na zrnku. Díky odkryté dužině pak můžeme lépe regulovat proces vysoušení. Další postup se podobá naturálnímu zpracování.  Pomalejší regulované sušení umožňuje naší kávě nasát víc ovocných a medových tónů.

Fotka pulped natural 02
Káva zbavená slupky mokrou cestou | Fazendas Dutras, Brazílie

Metoda Honey přináší lahodnou chuť a méně kyselosti

U metody Honey bobule promyjeme a pomocí mlýnku zbavíme slupky a také části dužiny. Následné sušení probíhá několika různými způsoby. U tohoto procesu navíc rozlišujeme mezi stupni Yellow Honey, Red Honey a Black Honey.

V případě Yellow Honey mlýnkem odstraníme jenom horní slupku, přičemž celá dužina zůstává na zrníčku. Káva se pak suší v tenkých vrstvách na přímém slunci a je charakteristická jemnou ovocitou chutí a aroma.

U Red a Black Honey dojde k odstranění nejen slupky, ale také části dužiny (u red honey pouze jejího menšího dílu, u black honey je odstraněna téměř všechna). Kávu následně sušíme ve stínu na speciálních roštech v silnějších vrstvách. Díky tomu dochází k řízené fermentaci a vzniku intenzivního aroma. Kávy Red Honey bývají sladké se znatelně sirupovitým tělem. Black Honey mají zase více tónů vína a džemu. Obecně se také jedná o méně kyselé kávy.

Fotky Honey 02
Zpracovávání odrůdy Catuai metodou Honey | Finca Hamburgo, Mexiko

Mokré zpracování nejlépe vyzdvihne vlastnosti kávy

Při mokrém zpracování se sklizená káva vysype do speciálních nádrží, ve kterých se zalije vodou. Na výslednou charakteristiku kávy má zásadní vliv to, jak velký je rozdíl mezi teplotou bobulí a teplotou vody. U kávy je samozřejmě důležité předejít jejímu velkému šoku – tomu předcházíme právě použitím vody předehřáté solárními panely tak, jako to dělají naši farmáři.

Po promytí míří bobule do mlýnku, ve kterém jsou zbaveny slupky a většinu dužiny.V dalším kroku putují do fermentačních nádržích, ve kterých  dochází k jejich řízenému kvašení. Díky němu je možné u dané odrůdy více vyzdvihnout její chuťové a aromatické vlastnosti, které dostává z půdy, podnebí a mikrookolí, ve kterém dozrává. Říká se, že právě mokré zpracování dokáže nejlépe vyzdvihnout vlastnosti jednodruhových káv. Po fermentaci se třením oddělí zbytek nakvašené dužiny na zrníčku, káva se promyje a prosuší.

Správné uskladnění i přeprava

Kávu je potřeba skladovat na suchém a teplotně stabilním místě, aby nebyla vystavena velkým teplotním výkyvům, a také ideálně bez přístupu světla. To vše proto, aby byla méně stresována a lépe vyzrávala. Navíc musíme stále udržovat i doporučenou vlhkost zelené kávy. Pokud dodržíme kritéria odpovídajícího skladování, káva nám vydrží dlouho dobu.

Cesta kávy od farmáře do pražírny je velmi dlouhá. Pro snadnou manipulaci je Káva Café Jordán balena v žocích po 30 kg. To usnadní nejen její svoz do přístavu, ale i náklad do kontejneru, který míří na loď. Hned po přistání je káva přepravena do našeho skladu, ve kterém ji uložíme za speciálních podmínek - v temnu a při nastavené stabilní teplotě i vlhkosti.

Fotka doprava kávy 02
Uskladněná káva připravená na odvoz | Fazendas Dutras

Zajímá vás, jak chutná káva, o kterou bylo takhle pečováno?

 

Chci ochutnat kávu s příběhem

 

Kávu pražíme s láskou a péčí

Z kávy vám dáváme to nejlepší

Naši kávu pražíme tradičním a velmi šetrným způsobem - vždy podle odrůdy a způsobu zpracování. Dbáme na to, abychom dali co největší prostor výsledku práce, kterou odvedla příroda a farmáři, a pomohli tomuto dílu se plně rozvinout.

Zajímavé je, že světle pražené kávy obsahují mnohem vyšší podíl akrylamidu, rakovinotvorné látky. Jsou tedy výrazně zdraví škodlivější než kávy pražené do tmava. A právě ty u nás najdete - tmavé, chuťově vyvážené kávy. I když jdou proti aktuálnímu mainstreamovému proudu. My máme svou vlastní cestu. A vám, našim zákazníkům, chceme dát to nejlepší, co v kávě je.

Základem je pro nás vyváženost všech chutí. V každém šálku chceme cítit jemnou hořkost, příjemnou svěžest, kterou mu dodá příjemná, lehká ovocná kyselina, i sladkost, která je pro dokreslení celkové chuti velmi důležitá. Naše kávy směřují od sběru přes pražení ke svěžesti a vyváženosti. A až je ochutnáte, budete příjemně překvapeni - jsou totiž jiné než běžně dostupné kávy.


Pražení krok po kroku
 

Každý den v pražírně má svůj přesný plán - na základě přání našich zákazníků. Nepražíme do zásoby, ale podle toho, na jakou kávu máte chuť. Nejméně 12 hodin před samotným pražením kávu aklimatizujeme - ze skladu ji přemístíme do prostoru s konstantní teplotou, kde je umístěná i pražička. Káva je tak šetrněji připravena na samotné pražení a při vhození do pražičky neutrpí velký teplotní šok. Jednotlivé várky jsou pak praženy podle předem stanoveného profilu.

Pražící profil určuje to, jak bude káva ve výsledku chutnat. Je tedy potřeba si ho stanovit před samotným pražením a brát v potaz - nadmořskou výšku, ve které káva rostla, její způsob zpracování, druh i odrůdu kávy a nesmí se zapomínat ani na to, jak bude káva připravována. Velkým pomocníkem je pro nás rodokmen naší kávy. Díky němu přesně víme, ze které konkrétní parcely které farmy káva pochází, a díky selektivnímu sběru  máme jistotu, že pražíme jen dobře zralá zrna jedné odrůdy.

V průběhu pražení pečlivě kontrolujeme teplotu, průtok vzduchu a zejména změnu barvy kávy z původní zelené (v surovém stavu) až po požadovaný stupeň hnědé. Při pražení prochází káva celou řadou fyzických i chemických reakcí, které ovlivňují její výslednou chuť. V závěrečné fázi dopražování se pak soustředíme na uzavření povrchu jednotlivých zrníček. Díky vytvoření sametově hladkého povrchu totiž dojde k uzavření aromatických látek uvnitř každého kávového zrna. K jejich plnému rozvinutí pak dochází zhruba během následujících 14 dnů.

V prvních dnech po upražení je káva plná nežádoucích plynů, zejména oxidu uhličitého, který její chuť zásadně zkresluje. Je dobré pochutnat si tedy na čerstvé kávě, ale ne tak čerstvé, jak se vám spousta lidí snaží nalít do hlavy. Hezky to poznáte na pěně kávy připravené na domácím nebo profesionálním kávovaru. Je pěna příliš vysoká a rychle mizí? Pak je káva ještě příliš čerstvá a je potřeba dát ji trochu času.

Upraženou a zchlazenou kávu zabalíme podle objednávek a prostřednictvím našich přepravních partnerů ji distribuujeme k vám  - našim zákazníkům tak, abyste ji měli už během dvou dnů od upražení.


Rozvoj pražírny a investice do kvality

Naši pražírnu najdete v obci Bořetice je situována v obci Bořetice na Jižní Moravě, v samém srdci Modrých hor. Kávou se pak zabýváme už od roku 1995 a v průběhu let jsme naši pražírnu neustále rozvíjeli a rozšiřovali.

V roce 2018 jsme investovali do zcela nové prařičky s nadčasovou technologií od firmy Coffee-tech. Umožňuje nám v kávě rozvíjet více aromatických látek a odkrývat celou paletu příchutí, které by jinak zůstaly skryty.

Pro dobro nejen životního prostředí, ale také našich sousedů jsme investovali i do tzv. afterburneru - zařízení, které se stará o vyčištění spalin, které při pražení vznikají. Díky tomu do okolí vypouštíme z 98 % vyčištěný vzduch.

Uvnitř pražírny máme také vlastní sklady se zelenou kávou, které se chystáme rozšiřovat. Budeme také investovat do odpovídající technologie, která nám pomůže udržet stabilní teplotu a vlhkost po celý rok tak, abychom naši kávu nestresovali a nechali ji v klidu dozrát.

Součástí pražírny je i cuppingové a testovací centrum, kde upražené kávy testujeme z hlediska chuti, aroma a příchuti pro přípravu jednotlivými způsoby (kávovary, moka konvičky a tak dále) . 

S rozvojem naší pražírny se zároveň naskytla i příležitost ke koupi celé budovy, ve které sídlí. Díky tomu se nám otevírají nové možnosti v oblasti služeb pro naše zákazníky. Připravujeme otevření prodejny čerstvě pražené kávy, ve které ji budete moci rovnou i ochutnat. Dála chceme vybudovat cuppingové a školící centrum, ve kterém bychom vám toho mohli o kávě říct ještě víc a nechat vás “nahlédnout pod pokličku” Kávy Jordán.

  

Zajímá vás, jak chutná káva, o kterou bylo takhle pečováno?

 

Chci ochutnat kávu s příběhem

Vytvořil Shoptet | Design Shoptetak.cz.